Что такое Кесо Оахака?

Аша Лупи

Для эпического движения сыра (как в этих тако «Сквош-Вампиро») кесо Оахака, названное в честь мексиканского штата, где оно произошло, является королем плавкости. А еще это необычайно вкусно. Хотя его часто сравнивают с моцареллой с низким содержанием влаги или Монтерей Джеком, этот свежий сыр из коровьего молока более многослойный, с маслянистым вкусом, пышной молочностью и нежной соленостью.

Кесо Оахака относится к категории сыров, называемой паста филата, что означает «пряденая паста». В это семейство также входят моцарелла и сыр, а также более выдержанные сыры, такие как качокавалло, проволоне и скаморца. Как и все сыры этой классификации, кесо Оахака, который вы найдете в США, начинается с пастеризованного молока (по закону США все сыры возрастом до 60 дней должны быть пастеризованы). Затем в молоко добавляется сычужный фермент, образуя творог и сыворотку. Творог отделяют от сыворотки, а затем погружают в горячую сыворотку или воду, чтобы он снова стал податливым. Затем мягкий творог растягивают, вытягивают и придают ему форму. Думайте об этом процессе как о производстве конфет в мире сыра.

Для моцареллы творог обычно формуют в шарики, но когда дело доходит до кесо Оахака, творог растягивают в тонкие плоские ленты и сматывают, как клубок пряжи. Этот метод создает мягкую, но упругую текстуру, которую легко разделить на тонкие нити.

Кесо Оахака — это превосходный плавящийся сыр, придающий тягучую липкость кесадильям, тако, чили-реллено, начос, моллете, тлайудас и многим другим. Его мягкий сливочный вкус — это чистый холст для очень пряных добавок, таких как тыква, запеченная с дымным тмином, в этих вегетарианских тако вампиро, чоризо (привет, кесо фундидо) и пламенеющее карне асада.

Помимо таяния, Кесо Оахака так же вкусен в сыром виде. Попробуйте нарезать его и положить в бутерброды с баклажанами — как и у других свежих сыров, его текстура нежная и слегка скрипучая. Вы также можете разобрать его на кучку ниток и использовать в качестве забавного текстурного украшения. Выложите сверху энчилады из куриных моле, перемешайте с полосками нопалес на гриле или используйте для завершения простой тарелки пережаренной фасоли.

Найдите кесо Оахака, часто продаваемый как сыр Оахака, во многих коммерческих супермаркетах в отделе специализированных сыров, а также другие мексиканские молочные продукты, такие как крема, кесо фреска и котиха. Некоторые из самых популярных брендов включают Cacique и El Mexicano. Но если у вас есть доступ к местному мексиканскому супермаркету, вы сможете найти больше кустарных версий этого сыра, которые придадут еще более тонкий вкус.

Правда в том, что Кесо Оахака незаменим. Замены не являются копиями, и этот сыр самостоятелен, и его стоит поискать. Однако если вам совершенно не удается достать кесо Оахака, вы можете использовать тертую моцареллу с низким содержанием влаги, сыр Монтерей Джек или сыр Асадеро для рецептов, требующих плавления. Или, если вы хотите заменить сырой тертый кесо Оахака, попробуйте армянский сыр.